赤坂 Kenmochi

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日本烹饪学派恪守 "食材好，菜才好 "的信条，主厨 Makoto Kenmochi 也不例外。

长期的烹饪生涯，尤其是在传奇餐厅滩万担任主厨的 12 年，使他与全国各地的供应商建立了广泛的联系。随着季节的变化，赤坂 Kenmochi 的特色菜肴也随之变化。春天的鲷鱼肉质紧实、味道鲜美，夏天的香鱼和梭子蟹则是主角。

但 Kenmochi 厨师每年最期待的还是秋天。他最推崇的莫过于不起眼的松茸，以至于他的秋季菜单几乎完全围绕松茸展开。他使用的每一种松茸都是在含水量在 60% 到 70% 之间时采摘的。

将松茸对半切开后，主厨 Kenmochi 会用医用手术刀在每朵松茸上小心翼翼地划开一道口子，让松茸中的水分浮出水面，但又不会让水分蒸发太多。然后，这些蘑菇会以各种方式烹制--生吃、烧烤、炖煮，甚至拌入皮拉米饭中--并用他个人收藏的漂亮的伊万里瓷器上桌。

Kenmochi 厨师说，餐具与食材的新鲜度和烹饪技术一样，对用餐体验至关重要。伊万里瓷器的美感和完美无瑕的装盘让五官都得到了享受。