银座 山科

银座 山科的经理兼主厨是个少言寡语的人。 这是因为他认为自己餐厅的牛肉质量不言而喻。日本最资深的鉴赏家从全国各地采购最优质的牛肉。由于石田大厨拥有广泛的供应商网络，因此只有最好的牛肉才能提供给他。他每次都会购买一整头牛，这使得银座 山科能够提供每头牛的最佳部位。 银座 山科供应的肉具有独特的红色，称为 "azuki-iro"，意思是红豆的颜色。瘦肉呈深红色，肥肉则偏向粉红色，而 "zzuki-iro "肉则是肉和脂肪的完美平衡。 但仅仅拥有优质牛肉是不够的，还必须以正确的方式烹制。因此，石田厨师将牛肉陈放的时间恰到好处：晾晒两周后，牛肉的味道会加深，肉质也会变得比鲜肉更加鲜嫩多汁。